Pacific Meat Packing

Welcome to Pacific Meat Packing!

회사명: (주) 태평양 육가공 (Pacific Meat Packing Co.)

주소: #203. 4214 Beverly Bl., LA. CA 90004. U.S.A.

전화: 213-382-4500

(HP): 310-382-6649

FAX: 213-384-4607

설 립 목 적:

현재 미국의 정육점은 지육업자에게 부위별 포장된 부분육을 공급받아 컷팅을 하여 부위별로 판매하고 있는 실정이다. 그러니 지육의 등급제와 차등가격제는 전혀 실시를 하지 못하고 있는 실정이다. 그러나 (주) 태평양 육가공에서는, 질이 좋고 우수한 육우와 고기형 돼지를 직접 구매하여 위탁 도축을 실시한다. 그렇게 차등화를 실시하여 동일 품종일지라도 개체에 따라 육질의 맛, 연도 등이 다르기 때문에 우수하고 질 좋은 원료를 적용, 부위별 소매할 수 있다는 것이다. 또한 생각 없이 구입하여 먹고 있는 소시지류. 햄류. 스모크 닭류. 육포. 돈족류. 편육류. 순대, 돈가스. 만두. 완탕 등과 소스류 등을 방부제. 보존제. 무색소로 우수한 고기를 원료로 가공처리하여 최근 유행처럼 번지고 있는 웰빙 건강식품을 삶에 질적인 의미를 부여한다는 목적이다.
또한, 최소의 인원으로 최대의 효과를 내기 위한 것이며 현재 한인타운을 중심으로 운영되고 있는 정육점도 이렇게 실질적으로 운영되고 있는 곳은 한 군데도 없기에 더욱 부가가치를 올릴 수 있을 것으로 생각한다.

운 영 진:

제이슨 오(Jason Oh):
'제이슨 오'는 현재 도쿄 스시 대학의 설립 및 운영자이며 요식업계에 많은 이바지를 하고 있다. 그 동안 약 800여명의 한인들이 이 학교를 통해 기술을 습득하고 취업 및 배출시켰다. 지금도 새로운 퓨전 스타일을 만들기 위해 많은 노력을 하고 있다.

길벗 강(Gilbert Kang):
길벗 강은 한국의 대학과 대학원에서 육가공을 전공한 육가공 박사학위를 취득자이다. 특히 독일에서 육가공을 실습 및 전공으로 공부를 하여 한국의 유수한 회사에서 중역으로 근무한 육가공의 정통 경력자이다.

운영 방법:

매장에서는 각 부위별로 생육과 냉동육, 그리고 각 가공 수제품을 판매를 위주로 한다. 원료육과 가공품 그리고 소스류는 본사에서 공급을 하는 것을 원칙으로 하나 각 매장에서 원료육과 가공품을 직접 핸드링을 원하는 업소는 본사에서 첨가물만 공급을 하는 것으로 한다.

점포명 :
상표는 본사의 이름을 사용하는 것을 원칙으로 하고, 각 점포가 운영 될 수 있도록 본사에서는 이론과 운영방법을 철처하게 교육시킨다.

원 료 육:

1) 식육의 부위별 골발 및 정형 작업

목심: 근육결이 굵고 지방이 적다. 등심보다 질긴 편(샤브샤브. 불고기. 국거리)
등심: 고기 속에 대리석상(꽃등심이라고도 부름)의 지방이 박혀 있다. 풍미가 좋으며 고기결이 가늘고 부드러워 쇠고기의 최고급 부위로 꼽힌다(고급 스테이크. 로스구이)
안심: 등심 안쪽에 위치한 부위로 쇠고기 부위 가운데 가장 연하다(고급 스테이크. 로스구이)
채끝: 허리 부분의 채끝 뼈를 감싸고 있는 부위. 등심보다 지방이 적고 살코기가 많다. 등심 과 안심보다 가격이 약간 낮다(스테이크. 로스구이)
우둔: 둥근 모양의 살덩이. 고기의 결이 약간 거친 편이나 근육막이 적어 육질은 연한 편이다. 좋은 품질의 우둔은 로스구이나 주물럭으로 이용하기도 한다(산적. 육포. 불고기)
설도: 고기질은 우둔과 흡사해 같은 용도로 많이 쓰인다(산적. 장조림. 육포. 불고기)
앞다리: 힘줄이나 막이 많아 부분적으로 질긴 곳이 있다. 꾸리살이나 부채살도 앞다리 부위다(육회. 탕. 장조림)
갈비: 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위로 늑골은 양쪽으로 13대씩 있다. 안창살. 토시살. 제 비추리 등 특수 부위도 갈빗살에 속한다(구이. 찜. 탕)
양지: 목에서 가슴에 이르는 부위 결합조직이 많아 질긴 편이나 오래 끓이면 국물맛이 좋다. 차돌박이도 양지부위다(국거리. 분쇄육)
사태: 다리에 붙은 고기로 근막이 발달해 질기긴 하지만 고기의 결이 고우며 풍미가 좋다. 가장 큰 근육인 아롱사태는 육회용으로 최고다(육회. 탕. 찜)

2) 소. 돼지 골격 구조.

3)표준도체:

가. 1차 도체 작업:

1. 방혈(bleeding)
2. 박피제거(skinning)
3. 내부의 모든 소화, 호흡, 배설, 생식, 순환계의 장기 제거
4. 도체가 식용으로 적합하도록 육류 검사 부서에서 요구하는 최소한의 지방 제거
5. 두개골(후두골)과 첫 번째 목뼈(경추) 사이의 목근육을 가로 질러 반듯하게 절단하여 머리를 제거
6. 앞다리에서 무릎관절(수근골 및 중수골 사이)과 뒷다리에서 발굽관절(족근골 및 중족근골)사이를 잘라 제거
7. 천골과 미추골의 접속부에서 꼬리를 제거
8. 횡격막(토시살과 안창살)의 근육 결합조직을 복강과 흉강 벽에서 되도록 가깝게 분리하여 제거. 이분체로 가르지 않는 송아지 도체에서는 횡경막은 그대로 두어도 무방
9. 신장 및 신장지방. 골반강내 지방을 제거. 이분체로 가르지 않는 송아지 도체에서는 골반강내 지방을 그대로 두어도 무방함.
10. 유방, 고환, 음경 및 옆구리 지방, 유방과 음낭 지방을 포함한 복부측 복강에 있는 외부 지방을 제거
11. 좌골 융기에서 천-좌골인대가 겨우 보이도록 천골-미추골 접속부까지의 배설로 주변(항문 주위 주름)의 지방을 제거
12. 우둔 외부의 과다한 지방을 1cm 범위 내로 제거. 단 그 밑 근육에서 최소 1cm이상을 유지
13. 칼돌기 연골 및 흉강 내 지방제거
14. 양지의 과다한 표면지방을 중간선 절단면과 90도 각도로 칼을 잡고 1cm 범위 내로 제거하되 중간선 하부 근육에서 최소 1cm이상을 유지

나. 1차 분할:
1. 앞다리 분할: 앞다리 경계선 가르기(견갑골 상단부에서 앞다리를 따라 꿈치머리까지)-앞다리를 가슴에서 분할
2. 차돌 양지 분할: 양지 경계선 가르기-가슴뼈(흉골)와 차돌백이를 가른다-양지를 분할
3. 갈비와 등심부위의 분할: 갈비와 등심의 경계선 가르기-제비추리를 떼어 낸다-흉추와 늑골 결합부위를 갈라 갈비를 분리한다- 흉추로부터 등심을 분리한다-흉추를 절단한다.
4. 치마 양지의 분할: 뒷다리와 치마 양지의 분리(치골 약간 위에서 수평으로 장골끝을 향한다)-채끝과 치마양지를 분리한다
5. 채끝. 안심의 분할: 안심과 뒷다리의 경계를 가른다-안심머리를 딴다-뒷다리와 채끝부위를 분리한다

다. 2차 골발:
1. 앞다리 부위 골발: 전완골 제거- 상완골 제거
2. 뒷다리 부위 골발: 아키레스건 절단-하퇴골 제거-관골 제거-우둔 제거-대퇴골 제거-도가니 제거
3. 채끝의 처리: 안심과 채끝의 분리-안심 제거- 요추로부터 채끝분리
4. 경추의 제거: 제1 경추의 좌우절개-횡돌기-가시돌기-관절돌기-경추제거

4.소의 주요 부분육 명칭 및 명세사항

갈비(short ribs):
늑골 4-9개의 요구 늑골수
횡경막은 요구시 제거
레드바크(red bark:적색표피)는 요구시 제거

우둔(상)(topside/inside):
장골대퇴 림프절(superficial inguinal lymph node), 지방, 주변 근육결합조직을 제거하여 정선됨

우둔(하)(silverside):
풀 버트(full butt)의 바깥쪽 부분. 톱사이드(topside)와 식 플랭크(thick flank:설도(하)의 천연근봉합선(natural seam)을 따라 분리됨

우둔심(홍두깨살)(eye round):
우둔심은 우둔(하)의 천연 근봉합선을 따라 떼어냄

우둔살(outsideflat):
아웃사이드에서 천연 근봉합선을 따라 우둔심을 제거하고 남은 부분

설도(하)(thick flank):
림프절(lymph node)은 부착 또는 제거하고 적색표피 또한 부착 또는 제거

설도(하)(knuckle):
박근(cap muscle)을 모두 제거하되 중심 지방은 부착

설도(상)(rump):
양지 또는 럼프 꼬리를 대안장근(large eye muscle)과 양지 사이의 중간선을 절단제거

D형 설도(D-rump):
풀럼프 정육에서 천연봉합선(청색 조직)을 따라 럼프의 대안장근과 수평으로 양지를 제거하면 D형 설도가 생산됨

채끝등심(strip loin):
0-3개의 늑골로 구성되며 견갑극 인대(supraspinous ligament)를 완전제거

안심(tenderloin):
표피지방, 림프절 제거와 실버스킨을 제거

토시살(thick skirt):
느슨한 근육 결합조직은 일반적으로 제거하고 지방과 표피막 또한 제거

안창살(thin skirt):
횡경막의 얇은 부분으로서 기름기 없는 붉은 근육이고 힘줄조직은 모두 제거

갈비등심(spence roll):
갈비세트에서 갈비 끝 부분을 제거. 늑간근은 갈비등심에 포함 안 됨.

갈비정육(rib ends):
갈비정육은 갈비세트에서 갈비등심을 떼어내고 남은 부분

갈비심(cube roll):
등쪽에서 갈비에 이르는 근육과 4번째 늑골에서 13번째 늑골에 이르는 근육으로 구성. 또한 3개의 주요한 근육을 포함된다. 특히 장골늑골근(M. iliocostalis)부착됨

어깨살과 견갑골살(chuck & blade):
목덜미 인대는 제거되고 늑간근은 일반적으로 부착됨

어깨살(목살 포함)(chuck):
어깨살은 chuck & blade에서 견갑골살과 꾸리살(clod & chuck tender)을 제거하고 남은 부분

견갑골살(blade clod):
상당히 큰 근육덩어리이며 어깨관절 끝에 노출된 힘줄은 제거

꾸리살(chuck tender):
꾸리살은 견갑골 마루의 머리쪽에 있는 견갑골에 비스듬히 위치한 둥근 근육

양지(brisket):
10-13개의 늑골로 구성될 수 있는 양지의 전체이며 늑간근과 욍경막은 완전제거

앞.뒤 사태(fore/hind-shin-shank):
앞.뒤 사태 정육은 앞뒷다리의 지육을 발골한 것이며 앞 사태의 이두완근은 포함 될 수 있음

사태 특별 정선( shin special trim):
전사분체 또는 후사분체의 사태가 이두완근(M. flexor brachii)과 발뒷꿈치근의 내측근등으로 개개의 근육 또는 그룹으로 정선

제비추리(neck chain):
제비추리는 경추와 흉추의 복부쪽에 있는 긴 근육으로 6번째 늑골까지 연결된 근육

4. 돼 지

돼지는 다음의 순서로 처리를 한다.

1. 앞다리 분할:
제 4, 제 5 늑골사이를 절단
2. 뒷다리 분할:
안심의 분리-등심,삼겹살의 분할
3. 앞다리 부위 골발(우측):
전완골 제거-흉골,늑연골 제거-흉추내측 잡육제거-갈비제거-흉추제거-경추제거-견갑견 제거-상완골 제거
4. 앞다리 부위골발(좌측):
전완골 제거-늑연골 제거-흉추내측 잡육 제거-갈비제거-흉추 제거-견갑성 제거-상완골 제거
5. 등심, 삼겹살부위 골발:
신장,흉막 제거-횡경막 제거-안심 제거-늑연골 제거-등심,삼겹살 분리-흉추요추 제거-견갑연골 제거
6. 뒷다리 부위 골발(우측):
하퇴골 제거-관골 상면의 고기 제거-관골,천추제거-대퇴골 제거-도가니뼈 제거
7. 뒷다리 부위 골발(좌측):
하퇴골 제거- 관골상면의 고기 제거-관골,천추제거-대퇴골 제거-도가니뼈 제거

육 가 공 품:

목적:
식육가공의 목적은 분쇄, 혼화, 양념의 첨가, 훈연, 건조, 열처리 등의 한 가지 이상의 방법으로 신선육의 성질을 변형시키는 것을 말한다.

부가가치의 제고:
저장목적 달성을 통하여 경제적 손실을 방지하고, 소비자 욕구충족을 위한 간편성과 다양성을 제공함으로써 부가가치를 높인 제품을 판매하여 생산자는 이윤을 극대화시킨다.

가공 육제품의 종류:

1. 비분쇄 제품
비분쇄 제품은 햄, 베이컨, 또는 캐나디언 베이컨같이 큰 덩어리 고기나 한 부위를 그대로 이용하며 분쇄하지 않는다. 이에 이용되는 원료육에서는 보수력이 가장 중요한 성질이 된다.

1) 비건조 제품
가. 베이컨
나. 쇠고기 베이컨
다. 캐나디언 베이컨
4. 햄
5. 파스트라미(pastrami)
6. 콘드비프(corned beef)

2). 건조제품
가. 프로슈티(proscuitti)
나. 캐포콜로(capocoll 또는 capocola, capacola)

2. 분쇄 제품:
분쇄 제품은 비분쇄 제품과는 달리 여러 가지 방법으로 원료육의 고기입자 크기를 작게 한 후 혼합하여 결착시키거나 혼합유화(혼화)하여 제품을 만든다.

1) 유화형(emulsion) 소시지
생 소시지:
가. 보크부르스트(bockwurst)

가열소시지:
가. 리버 소시지
나. 브라운슈바이거
다. 비엔나

가열 훈연 소시지:
가. 볼로니(bologna)
나. 위너winer)
다. 후랑크푸르트(frankfurt)

2) 조분쇄(coares-ground) 소시지
생소시지:
가. 부라트부르스트(bratwurst)
나. 생돈육 소시지(fresh pork sausage)

비가열 훈연 소시지:
가. 킬바사(kielbasa)

3) 건조 및 반건조 소시지:
건조 소시지:
가) 살라미(salami)
나) 페퍼로니(pepperoni)

반건조 소시지:
가) 레바논 볼로니(lebanon bologna)
나) 쵸리스(chorizo)

4) 비소시지 특수제품:
가. 로프류(loaves)
나. 햄버거 패티(hamburger patties)
다. 헤드 치즈(head cheese)
라. 프레스 햄

제조공정도:

원료육 준비실 원료육 세절 염지 배합

소시지육cutting 햄충진 사각햄 충진완료 원형제품성형

소시지성형 스모크하우스 열처리준비 열처리완료

제품냉각실 직화제품성형 직화제품절단 직화제품냉각

직화제품받기 진공성형포장 직화제품진공성형포장 사각햄 포장준비

진공포장 벨트이동 금속검출기통과 2차살균통과

2차살균냉각 2차살균 건조제품포장 출고

1. 햄 류:
돼지고기를 부위에 따라 분류하며, 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로서 수분 72% 이하, 조지방 10% 이하의 제품을 말한다.
가. 본인햄: 돈육의 햄부위를 껍질과 뼈가 있는 그대로 또는 껍질을 제거하여 가공한 것
나. 본레스햄: 돈육의 햄 부위에서 뼈 및 껍질을 제거하여 가공한 것
다. 로인햄: 돈육의 등심부위를 가공한 것
라. 숄더햄: 돈육의 어깨부위를 가공한 것
마. 안심햄: 돈육의 안심부위를 가공한 것

2. 프레스 햄:
식육과 육괴를 염지한 것이나 이에 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 돼지고기는 전체 함량 70%이상이어야 하며 수분 75%이하, 조지방 20%이하의 것

3. 혼합프레스 햄:
식육의 육괴와 어육의 육괴를 혼합하여 염지한 것이나 이데 결착제, 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 어육은 전체 육함량의 10%미만이어야 하며, 수분 75% 이하, 조지방 30%이하의 것

4. 소시지:
식육에 조미료 및 향신료 등을 첨하한 후 케이싱에 충전하여, 냉동, 냉장하거나 또는 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70% 이하, 조지방 35% 이하의 것

5. 혼합소시지:
식육에 어육 및 알류를 전체 육함량 중 20%미만으로 혼합한 것을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동, 냉장 한 것 또는 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70% 이하, 조지방 35% 이하의 것

6. 건조소시지, 건조 혼합소시지:
소시지 및 혼합소시지와 동일하나 이를 별도로 건조하거나 또는 숙성. 건조시킨 것으로 수분 35% 이하로 건조한 것

7. 반건조소시지, 반건조혼합소시지:
소시지 및 혼합소시지와 동일하나 수분 55% 이하로 건조한 것

8. 베이컨류:
돼지의 복부육 또는 특정 부위육을 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 60%, 조지방 45% 이하의 것
가. 베이컨:
돼지의 복부육을 가공한 것
나. 로스베이컨:
돼지의 등심과 복부육을 가공한 것
다. 숄더베이컨:
돼지의 어깨부위육을 가공한 것

9. 건조저장육:
식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말하며, 수분 55% 이하의 것

10. 양념육(육지물):
식육에 식염, 조미료, 향신료 등으로 양념하여 냉장 또는 냉동한 것

11. 분쇄 가공품:
식육을 세절 또는 분쇄한 것이거나 또는 이에 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가하여 혼합한 것을 성형하거나 또는 동결, 절단하여 냉장, 냉동한 것이나 훈연, 열처리 또는 취긴 것으로서 햄버거 패티류, 미트볼류 등을 말하며 수분 75% 이하, 조지방 30% 이하의 것

12. 갈비 가공품:
식육의 갈비 부위를 정형하여 향신료 및 조미료 등으로 양념하고 훈연하거나 열처리한 것을 말하며 수분 72% 이하의 것

13. 포장육:
식육을 절단하여 용기에 담아 포장하고 냉장 또는 냉동한 것으로 소비자에게 직접 판매를 목적으로 포장한 것

각 제품

구이,훈연 슬라이스용 육질이 쫀득한 부어스트류(소시지)류

정통 독일식 슁켄(햄)류

파티문화와 가장 잘 어울리는 바비큐제품

안주와 간식으로 좋은 베이컨제품

세세한 정성과 받는 분의 마음을 헤아려 최고 품질의 햄만을 모아 정성스럽게 준비한 제품

부어스트류(소시지류)

홈>제품소개>부어스트류>구이용부어스트 구이용부어스트

:: 그린소시지(콜라겐)
5mm 크기의 고기 입자에 갖은 양념을 버무려 콜라겐 케이싱(양의 작은 창자)에 넣어 삶은 천연부어스트로 부추가 들어간 것이 특징이다. 구이용 부어스트로 검지손가락 굵기의 제품

:: 몽고리안
당근, 피망, 양파를 첨가한 부어스트로 우리나라 고유의 입맛에 맞는 간장 양념을 기본으로 단백하고 깔끔한 맛이 특징인 제품으로 돼지 작은 창자를 이용하여 만든 가열 부어스트

:: 콤비소시지
그린소시지, 몽고리안소시지, 파프리카부어스트, 튜링어부어스트, 카레부어스트를 넣은 종합 구이용 부어스트. 돼지 작은 창자를 이용

:: 파프리카
한국인의 입맛에 맞게 매운맛의 파프리카를 이용하여 만든 부어스트로 돈육을 곱게 갈아 돼지의 작은 창자에 넣어 익힌 제품

:: 튜링어부어스트(돈장)
튜링겐 지역에서 많이 이용하는 제품으로 마조람이라는 허브를 즐겨 사용하여 만들어진 부어스트로 소고기와 돼지고기를 이용한 제품

슁켄(햄)류

홈>제품소개>슁켄류>훈연슁켄 훈연슁켄

:: 누스햄
돼지고기 사태를 습염, 맛사지시켜 사태 특유의 씹는 맛을 극대화시킨 훈연햄

:: 로스트포크
돼지고기 목등심을 습염, 맛사지시켜 순수한 고기맛을 극대화시킨 훈연, 가열 정통 독일식 육제품

:: 로스햄
돼지의 등심을 습염, 맛사지시켜 훈연, 가열처리한 저지방햄

:: 필렛
돼지의 안심을 습염, 맛사지시켜 훈연, 가열한 저지방 햄

갈비바비큐

갈비바비큐
특징
돼지고기 갈비를 습염, 맛사지시켜 순수한 고기맛을 극대화시킨 전통 독일식 바베큐 제품

용도

바베큐 파티용, 고급술안주용

규격

진공쉬링크팩, 1000g/ea

성분내역

유통기한
제조일로 부터 30일

보관방법
10℃ 이하 냉장

베이컨
특징
돼지고기 삼겹살을 양념하여 훈연한 제품 본래의 의미는 겨울동안 돈육을 보존하기 위해 지육상태로 염적하여 둔 것

용도

바베큐용, 고급술안주용, 샐러드, 샌드위치용, 반찬용, 김치찌개
살짝 구워 토스트와 함께 이용하거나 양파, 피망과 함께 볶아 반찬용이나 술안주용으로 이용

규격

진공쉬링크팩, 1000g/ea

성분내역

유통기한
제조일로 부터 20일

보관방법
10℃ 이하 냉장

☞ 영국식 브런치 / English Brunch
☞ 라이스피자 / Rice Pizza
☞ 베이컨부어스트 달걀구이 / Egg Ommelette with Bacon & Sausage
☞ 브로콜리볶음밥 / Easy Broccoli Pilaf
☞ 윈너베이컨말이그라땅 / Easy Winner Gratin
☞ 베이컨 토스트 / Bacon Toast
☞ 햄쟁반국수전골 / Ham Noodle Gungol
☞ 베이컨말이 부어스트 꼬지/ Bacon Wrapped Wurst
☞ 베이컨말이 안심 / Bacon Wrapped Fillet
☞ 떡베이컨말이 / Wrapped Bacon Mochi
☞ 베이컨말이 주먹밥 / Wrapped Bacon Rice

식육가공품의 배합기준 및 성분 규격

1. 식육가공품의 배합기준

1. 프레스햄:
육함량: 85% 이상
전분: 8% 이하

2. 혼합햄:
육함량: 75% 이하
전분: 8% 이하

3. 소시지, 건조,반 건조소시지, 건조,반 혼합소시지:
육함량: 70% 이상
전분: 15% 이하

4. 건조저장육:
육함량 85%이상

5. 육지물:
육함량 60% 이상

6.분쇄육:
육함량 70% 이상

7.기타:
육함량 50% 이상

2. 식육가공품의 성분규격:

1. 성상:
고유의 색택을 가지고 이미이취가 없어야 함

2. 아질산 이온:
0.07g/kg 이하이며, 포장육은 제외

3. 타르색소:
검출괴어서는 안되며, 소시지류는 제외

4. 대장균군:
음성이어야 하며, 베이컨 및 비가열제품은 제외

5. 휘발성 염기질소:
20mg% 이하이어야 하며, 원료육 및 포장육에 한함

6. 보존료:
소르빈산 및 소르빈산 칼륨이 2.0g/kg이하이어야 하며, 이외의 보존료가 검출되어서는 안됨

1. 원가 계산
* 내장과 부산물은 별도*